С мяса срезать жир, вымыть и нарезать средними ломтиками,
отбить, пригладить ножом, посолить, поперчить. Обваляв в муке,
смешанной с острым красным перцем, обжарить на растительном
масле или сале до образования хрустящей корочки. Вынуть,
в выделившийся сок влить бульон (или горячую воду с растворенным
бульонным кубиком), добавить сливочное масло, майоран,
подмешать чайную ложку оставшейся муки с красным перцем.
По вкусу досолить, дать закипеть и перед подачей полить котлеты
этим соусом.
Гарнир: картофельные оладьи, жареный картофель, рис,
овощной салат.
На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г сала или растительного
масла, 3—5 ст. ложек говяжьего бульона, 50 г сливочного
масла, 3 ст. ложки муки тонкого помола, 2 чайные
ложки острого красного перца (смесь острого и сладкого красного
перца), '1/2 чайной ложки майорана.

Ломтики мяса кабана с каперсами

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, обвалять
в муке и обжарить в жире. Готовое мясо вынуть, в выделившийся
при жарении сок всыпать каперсы, сахар, добавить
лимонного сока по вкусу, сметану и вино, размешать. В соус
положить обжаренные ломтики мяса и оставить на некоторое
время, чтобы они пропитались соусом.
Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, тушеная
стручковая фасоль, отварная спаржа и кочанный салат или
салат из огурцов.
На 1—1,2 кг мяса окорока — 100 г сала, растительного масла
или смальца, 200 г сметаны, 1 ст. ложка рубленых каперсов,
1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сухого белого
вина, немного цедры лимона, соль, перец.

Ломтики мяса кабана с салом, печенкой и луком

Выдержанное в маринаде и вымытое мясо нарезать ломтиками,
отбить, посолить и поперчить. Переложить тонкими ломтиками
копченого сала, колечками лука и ломтиками печени,
посыпанными мускатным цветом. Стопки из 4—5 ломтиков мяса с
ломтиками сала сверху и снизу поместить в жаровню или глубокую
сковороду, добавить лавровый лист, черный перец горошком
и жарить на жире до готовности. Подавать с тушеным рисом
и печеными яблоками, рябиновым компотом или салатом из
сырых овощей.
На 1—1,2 кг мяса окорока — 120 г хорошо прокопченного
сала, 80 г жира (сливочного масла, маргарина, сала), 400 г печени
(свиной, телячьей или из дикого кабана; последнюю замочить
в течение получаса в кислом молоке, затем ополоснуть), 2 луковицы,
1 чайная ложка мускатного цвета, 1—2 лавровых листика,
6—8 горошин черного перца.

Мясо кабана отварное

Мясо зачистить, вымыть и варить до готовности в маринаде
из уксуса, воды и красного вина вместе с нарезанными кореньями,
солью, лавровым листом, черным и душистым перцем, солью.
Мягкое мясо вынуть, нарезать порционными кусками и подавать
с соусом из хрена с яблоками, горчицы с хреном и хлебом или
булочками.
На 1—1,2 кг мяса (шейная часть, лопатка или ребрышки) —
по 1/2 стакана 4%-ного уксуса, воды и сухого красного вина,
1 луковица, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки,
1—2 лавровых листика, 6 горошин черного и 3 горошины душистого
перца, соль.

Мясо кабана под соусом

Зачищенное и вымытое мясо посолить, положить в миску на
слой нарезанных кореньев и лука, добавить черный и душистый
перец, ягоды можжевельника, посыпать кореньями и луком, залить
белым вином и поставить под гнетом в холодное место на
3 дня.
Растопить 100 г сливочного масла, положить подготовленное
мясо и овощи, влить маринад и тушить до готовности. Мягкое
мясо вынуть, соус с овощами протереть через сито, заправить
1 ст. ложкой муки, обжаренной на масле, дать закипеть,
добавить варенье, немного цедры лимона по вкусу и подавать
на стол.
Гарнир: сдобные кнедлики, рис или жареный картофель, печеные
яблоки, компот из рябины или желе из сырой черной
смородины.
На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть или грудинка) — 100 г
сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и
сельдерея, по 4 горошины черного и душистого перца, 2 ягоды
можжевельника, 1 стакан сухого белого вина, 30 г сливочного
масла и 20 г муки для заправки, 1 чайная ложка варенья из
шиповника или смородины, цедра лимона по вкусу.

Мясо кабана по-немецки

Капусту крупно нашинковать, картофель нарезать кубиками,
лук — колечками. Посолить, добавить черный и душистый перец,
лавровый лист, чеснок, гвоздику, перемешать. Все положить в
большой горшок или кастрюлю, залить говяжьим бульоном. Мя-
со разделить на 2 куска, посолить, добавить тимьян и тушить
вместе с овощами до готовности. Затем мясо вынуть, нарезать
на порции, к каждой порции положить немного тушеных овощей.
По желанию на гарнир можно дать отварной картофель и
поставить на стол ржаной хлеб.
На 1— 1,2 кг вырезки — 1л говяжьего бульона, 500 г капусты,
5 картофелин, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 10—16 горошин
черного и 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листика,
4 гвоздики, 2 веточки тимьяна.
Так же готовят лопатку кабана. Это блюдо можно с успехом
готовить в скороварке.

Мясо кабана по-сербски

Грудинку вымыть и нарезать крупными кубиками ( 4 X 4 см).
Шпик также нарезать кубиками, обжарить, добавить нарезанный
сладкий перец, лук и помидоры. Сверху положить грудинку, посолить,
поперчить и, накрыв крышкой, тушить до готовности, при
необходимости подливая говяжий бульон.
Приготовить тушеный рис с луком и гвоздикой и смешать с
готовой грудинкой. Выложить на глубокое блюдо, украсить ломтиками
сырых помидоров и сладкого перца, маленькими стручками
красного жгучего перца и подать на стол.
На 1,2 кг грудинки — 120 г шпика, 2 луковицы, 4 зеленых
сырых сладких перца, 4 крупных помидора, 1 стакан говяжьего
бульона, красный жгучий перец, черный перец, соль.

Мясо кабана с кайенским перцем

Зачищенное и вымытое мясо нарезать кусочками, сложить в
миску, посолить, поперчить, обильно сдобрить имбирем, сбрызнуть
растительным маслом и красным вином, добавить на кончике
ножа кайенский перец. Все хорошо перемешать, прикрыть
крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.
На сливочном масле припустить нарезанные репчатый лук,
зелень петрушки и любистока, положить подготовленное мясо и
тушить до готовности, при необходимости подливая сначала вино,
затем говяжий бульон. Когда мясо станет мягким, выделившийся
при тушении сок заправить маленькими клецками из сливочного
масла и соевой муки или панировочными сухарями.
В конце тушения добавить миндаль и орехи.
Гарнир: рис, жареный картофель, хлеб или рогалики, овощной
салат или печеные яблоки и компот из рябины.
На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть, окорок или грудинка)
— 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла,
3 ст. ложки сухого красного вина, измельченные стручки кайенского
перца на кончике ножа, 1 луковица, по 2 веточки сельдерея
и любистока, 1 чайная ложка соевой муки или горсть панировоч-
ных сухарей, 2 ст. ложки рубленого миндаля и орехов, имбирь,
перец, соль.

Мясо кабана с карри и орехами

Мясо нарезать на квадратные кусочки (приблизительно 4 Х
4 см), посолить, поперчить и обжарить на жире до начала выделения
сока. Затем всыпать карри, измельченные стручки кайенского
перца, лимонный сок, обжарить, добавить лук и орехи. Перемешать,
влить говяжий бульон (горячую воду с растворенным
бульонным кубиком) и тушить до готовности, при необходимости
добавляя воду. Сок заправить панировочными сухарями или
хлебом, смешанными с корицей.
Гарнир: тушеный рис с луком и гвоздикой, салат из огурцов
или кочанный, компот из абрикосов или груш.
На 1—1,2 кг мяса без костей (лопаточная часть, окорок,
бок) — 100 г жира (сливочное масло, маргарин, сало, смалец),
1 натертая луковица, 1 ст. ложка молотых орехов, 1 стакан говяжьего
бульона, 1 чайная ложка карри, кайенский перец на
кончике ножа, сок 1 лимона, ' 1/ 2 чайной ложки корицы и 1—2 ст.
ложки панировочных сухарей или крошек черствого хлеба для
заправки.

Мясо кабана со свеклой

Мясо очистить от пленок и жира, тщательно вымыть, нашпиговать
брусочками копченого сала. В глубокую сковороду или
жаровню положить ломтики сала, на них — посоленное и поперченное
мясо, добавить черный перец, гвоздику, уксус, очищенные
и нарезанные яблоки, хлебные корки и пиво. Тушить до готовности,
подливая при необходимости говяжий бульон. Подавать
с рисом, жареным или печеным картофелем, хлебом, печеными
яблоками и компотом из рябины.
На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть) — 120 г копченого
сала, 3 крупных очищенных яблока, 6 больших хлебных корок,
' 1/ 2 л пива, говяжий бульон или горячая вода с растворенным в
ней бульонным кубиком, 2 ст. ложки уксуса, 6 горошин черного
перца, 5 гвоздик, перец, соль.

Мясо кабана фаршированное

Выдержанный в маринаде и вымытый окорок нарезать ломтиками,
отбить, посолить. Приготовить смесь из свежих шинкованных
грибов, нарезанного репчатого лука, цедры лимона, пасты из
сардин, каперсов, яйца, тмина, ягод можжевельника, соли. При
необходимости добавить немного панировочных сухарей, чтобы
смесь была вязкой. Ломтики мяса намазать смесью, сложить по
два смесью внутрь, обернуть ломтиками сала, завернуть в фольгу
и запечь. Подавать с картофельным пюре и кочанным салатом со
сметаной или же с печеными яблоками и грушевым компотом.
На 1—1,2 кг мяса окорока — 120 г копченого сала, 1 луковица,
100 г свежих грибов, 1 чайная ложка пасты из сардин, 1 ст.
ложка мелкорубленых каперсов, 1 яйцо, по '1/2 чайной ложки
цедры лимона, толченого тмина и ягод можжевельника, немного
панировочных сухарей.

Окорок кабана жареный

Мясо вымыть, нашпиговать брусочками сала и в маринаде с
кореньями поставить в холодильник на 4—6 дней. Затем вынуть
из маринада, положить вместе с кореньями в глубокую сковороду
с растопленным маслом и обжарить со всех сторон. Подлив
маринад с пряностями, довести до готовности, постепенно добавляя
красное вино. Мягкое мясо вынуть, сок с овощами протереть
через сито, добавить варенье из шиповника и, влив сметану с замешанной
в ней мукой или заправив мукой, обжаренной на масле,
дать закипеть. Нарезанный окорок переложить в соус. Подавать
с кнедликами, сдобным хлебом или с отварным картофелем,
брусникой или компотом из рябины.
На 1—1,2 кг окорока — 70 г копченого сала (шпика) для
шпигования, коренья, пряности, вода и уксус для маринада
; 100 г сливочного масла или маргарина, ' 1/ 2 стакана сухого
красного вина, 1 ст. ложка варенья из шиповника, 250 г
сливок или сметаны и 2 ст. ложки муки или 30 г сливочного масла
и 20 г муки для заправки.

Окорок кабана жареный натуральный

Выдержанный в маринаде окорок молодого кабана зачистить,
вымыть, нашпиговать брусочками сала, кореньев, чесноком (каждую
дольку разрезать вдоль на 4 части), половинками луковичек,
посолить. На сковороде разогреть масло и оставшийся шпик, положить
мясо, черный и душистый перец, лавровый лист и обжарить
до готовности, добавляя бульон или воду с растворенным в
ней бульонным кубиком, а также вино. Выделившийся при жарении
сок заправить хлебными крошками. Подавать со сдобными
кнедликами или сдобным хлебом, рябиновым компотом и желе из
сырой черной смородины.
На 1—1,2 кг окорока — 100 г копченого сала (шпика), 80 г
сливочного масла, 1 морковь, 1'/2 корня сельдерея, 5 маленьких
луковиц, 4 дольки чеснока, 1 лавровый листик, по 6 горошин черного
и душистого перца, 1 стакан сухого белого вина.

Окорок кабана отварной

Окорок очистить от пленок (срезать жир), несколько раз тщательно
вымыть, отделить от костей, посолить, свернуть трубкой,
перевязать шпагатом или толстой ниткой и положить в кастрюлю
с красным вином. Добавить лук, морковь, пряности, уксус, соль и
варить до готовности. Подавать с соусом из шиповника, тушеным
хреном*, майонезом с горчицей, отварным или жареным картофелем.
Окорок можно также остудить, обложить овощами и залить
бульоном с растворенным в нем желатином, добавив уксус, соль
или щепотку сахара. Заливное подают с вареньем из шиповника,
брусникой, рябиной или со специальными соусами к дичи.
На 1 —1,2 кг окорока—1 луковица, 1 морковь, 2 веточки
тимьяна, 6 горошин черного перца, 1 лавровый листик, 1 л сухого
красного вина, 2 ст. ложки уксуса.

Окорок кабана с вареньем из шиповника

Окорок очистить от пленок, тщательно вымыть, натереть
смесью из соли, черного перца и ягод можжевельника. В кастрюлю
влить воду и красное вино, добавить нарезанный лук, лавровый
лист, положить подготовленное мясо и варить до полуготов-

* Тушеный хрен в ЧССР готовят следующим образом: разогреть масло,
добавить тертый хрен, сахар, зелень петрушки и тушить. Отдельно обжарить
муку в 1 ст. ложке масла, подлить немного бульона, дать закипеть, добавить
тушеный хрен и сметану, смешанную с желтком.
На 200 г хрена — ' / 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке муки грубого
помола и сахара, 125 г сметаны, 1 желток, зелень петрушки. — Прим. пер.

ности. Затем окорок переложить в глубокую сковороду с разогретым
маслом, добавить несколько ложек бульона, в котором он
варился, и тушить в духовке до образования золотисто-коричневой
корочки, при необходимости подливая бульон. Готовое мясо
вынуть, выделившийся при жарении сок заправить мукой и добавить
варенье из шиповника. Дать закипеть, по вкусу всыпать
сахар или влить немного лимонного сока. Мясо снова положить
в соус.
Подавать со сдобными кнедликами или рисом, компотом,
салатом из сырых овощей.
На 1—1,2 кг окорока — 100 г сливочного масла, 1 луковица,
1 чайная ложка молотого черного перца, 2 чайные ложки толченых
ягод можжевельника, 1—2 лавровых листика, 3—4 чайные
ложки варенья из шиповника, 1 чайная ложка муки, по 1 /2 л воды
и сухого красного вина.
Таким же способом можно приготовить мясо старых животных.

Ребрышки кабана жареные

Вымытое и зачищенное мясо разрезать на 4 куска. На сковороду
положить ломтики шпика, на них — мясо, прикрыв его ломтиками
сельдерея и яблок, нарезанных с кожурой. Добавить пряности,
посолить, подлить воду и зажарить.
Гарнир: тушеный рис, жареный или отварной картофель, салат
из помидоров и сладкого перца или кочайный; можно подать
печеные яблоки, компот из рябины или абрикосов.
На 1,2 кг мяса с ребрышками — 50 г шпика, '/2 корня сельдерея,
3 крупных яблока, 3 лавровых листика, 8 горошин черного и
6 горошин душистого перца, соль.

Рулет из мяса кабана

Вылежавшееся мясо вымыть, отделить от костей, разрезать в
виде большого ломтя. Отбить, посолить, сбрызнуть коньяком или
ромом, положить в миску и залить красным вином. Прикрыв миску
крышкой, поставить в холодильник на 2—4 часа.
Приготовить начинку: обрезки мяса пропустить через мясорубку
вместе с копченым салом, рогаликами и репчатым луком.
Добавить мелко нарубленные белые грибы или шампиньоны.>
Смесь тщательно.вымешать, посолить, влить сливки, белок и посыпать
пряностями.
Мясо смазать начинкой, свернуть в рулет, перевязать ниткой,
посолить, обвалять в муке и обжарить на жире. Затем положить
нарезанные лук и морковь, лавровый лист, влить маринад и запечь
в духовке, при необходимости доливая немного воды. Мягкий
рулет вынуть, удалить лавровый лист, сок с овощами протереть
через сито, добавить чайную ложку желе из смородины или
варенья. Рулет нарезать на порции и полить соусом. Подавать со
сдобными булочками, кнедликами, картофелем, рисом или с хлебом
и компотом ассорти.
На 1—1,2 кг мяса (лопаточная часть и окорок) — 100 г жира
(сало, смалец и т. п.), по 1 луковице и моркови, 2 ст. ложки рома
или коньяка, 1 стакан сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 лавровый
листик, 1 чайная ложка варенья из шиповника, брусники или желе
из сырой черной смородины.
Для начинки — 250 г обрезков мяса кабана (можно и меньше),
250 г копченой грудинки, 2 рогалика, 1 луковица, 100 г свежих
белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 1 белок
и на кончике ножа пряностей для паштета (молотый черный перец,
гвоздика, имбирь, душистый перец, мускатный цвет и мускатный
орех, майоран*).

Хребет кабана жареный

С вылежавшегося мяса срезать жир, тщательно натереть
смесью соли, черного перца, тмина и ягод можжевельника. Обжарить
на масле до образования золотисто-коричневой корочки,
периодически смазывая смесью ржаной водки и горчицы. Перед
подачей на стол нарезать на порции и посыпать зеленью петрушки.
Гарнир: жареный картофель, салат из краснокочанной капусты
с яблоками.
На 1 —1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г сливочного масла
или маргарина, по 1 чайной ложке молотого черного перца и
молотого тмина, 4 толченых ягоды можжевельника, '/2 стакана
ржаной водки, 2 ст. ложки горчицы, 1—2 ст. ложки зелени петрушки.

Хребет кабана тушеный

Вылежавшееся, хорошо вымытое мясо куском густо нашпиговать
миндалем, посолить. Растопить масло, добавив ягоды можжевельника,
обжарить мясо, положить горчицу, полить мясо выделившимся
соком, влить пиво и тушить до готовности. Готовое
мясо нарезать, гарнировать обжаренными ломтиками бекона и
полить соком, выделившимся при тушении. Подавать со сдобными
булочками и кумберлендским соусом, с компотом из абрикосов,
слив, персиков или черешни.
На 1—1,2 кг мяса (хребтовая часть) — 100 г хорошо прокопченного
бекона, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г
миндаля (смесь сладкого и горького), 1 стакан светлого пива,
2 ст. ложки горчицы с хреном, 6 ягод можжевельника.