Очищенную от пленок, вымытую тушку разрезать на порции,
нашпиговать шпиком и посолить. В глубокой сковороде обжарить
до золотистого цвета нарезанный репчатый лук и 100 г шпика
крупными кубиками. Затем положить крольчатину и пряности,
обжарить в течение нескольких минут и, залив красным вином,
тушить до готовности. Соус заправить мукой, поджаренной на
сливочном масле, по вкусу добавить сок лимона. Можно положить
1—2 ст. ложки желе из черной смородины. Подавать со
сдобными кнедликами или варениками, брусникой, рябиной.
На 1 тушку —150 г шпика, 1 луковица, 2 лавровых листика,
2 веточки тимьяна, 4 гвоздики, 6 горошин черного перца й 4 горошины
душистого перца, '/-' л сухого красного вина, 50 г сливочного
масла и 30 г муки для заправки, сок 1 лимона.

Дикий кролик жареный

Заднюю часть тушки вымыть, с хребта снять пленку, нашпиговать
шпиком и посолить. На противне или сковороде растопить
масло, припустить репчатый лук колечками и положить подготовленного
кролика. Добавить пряности, мясо накрыть ломтиками
шпика и жарить до готовности, при необходимости подливая
воду. Подавать со сдобными кнедликами и печеными яблоками,
грушевым или черешневым компотом.
На заднюю часть тушки — 80 г сливочного масла, 80 г шпика
(половина ломтиками), 1 луковица, 1 лавровый листик, 1 веточка
тимьяна, 4 горошины черного перца, соль.

Дикий кролик, жаренный со сладким перцем
и помидорами

Вымытую тушку разделать на порции: отделить окорочка
и хребтовую часть, переднюю часть в зависимости от размера
разрубить на 2—4 куска. Нашпиговать шпиком, посолить, положить
в сковородку на ломтики шпика (подставка!), влить воду,
добавить черный и душистый перец и тушить 15—20 минут.
Затем вынуть и переложить на сковороду с растопленным сливочным
маслом, добавить вымытые и очищенные перцы и нарезанные
помидоры, влить сок из скороварки. Обжарить крольчатину
в духовке до образования золотисто-коричневой корочки.
Подавать с рисом или жареным картофелем и овощным салатом.
На 1 тушку — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина),
3—5 сладких зеленых перцев, 3—5 крупных помидоров,
1 стакан воды, по 4 горошины черного и душистого перца.

Дикий кролик с красным перцем

Вылежавшуюся, зачищенную тушку кролика хорошо вымыть
и нарезать на порции (с хребтовой части снять пленку). В кастрюлю
положить жир, нарезанный шпик и обжарить на них нарезанный
лук. Как только он приобретет золотистую окраску,
добавить красный перец, дать ему пожариться и положить подготовленную
крольчатину. Посолить, обжарить, добавить черный
перец горошком, подлить воды и тушить до готовности. Готовую
крольчатину вынуть, соус заправить мукой, размешанной в сметане,
или только мукой и довести до кипения. Любителям острых
блюд можно порекомендовать смесь из острого и сладкого красного
перца в равной пропорции.
Гарнир: сдобные кнедлики, макаронные изделия или рис со
сдобными булочками и компот.
На 1 тушку — 100 г сала, 50 г шпика, 250 г сметаны, 1 луковица,
3 горошины черного перца, 1 чайная ложка молотого
красного перца, 2—3 ст. ложки муки.

Дикий кролик пикантный жареный

Задние части тушек очистить от пленок, вымыть, нашпиговать
шпиком и посолить. В кастрюлю положить масло, нашинкованные
коренья и лук, остаток шпика, пряности, подготовленную
крольчатину и поставить жарить, при необходимости доливая
воду. Когда мясо будет доведено до полуготовности, добавить
нарезанные помидоры (или томат-пюре). Подавать с рисом,
жареным картофелем, салатом (кочанным или из огурцов
со сметаной), компотом.
На задние части 2 тушек — 100 г сливочного масла, 100 г
шпика, 1 луковица, 1 морковь, '1/2 корня сельдерея, 1 корень
петрушки, по 6 горошин черного и душистого перца, 1 веточка
тимьяна, 2 лавровых листика, 3 помидора (или 2 ст. ложки томата-
пюре ) .

Дикий кролик по-французски

Заднюю часть тушки вымыть, отделить от костей, нарезать
ломтиками (из каждого окорочка — 2 ломтика, из каждой половины
хребтовой части — 1 ломтик, т. е. из 1 тушки получится
6 ломтиков мяса), отбить, посолить, густо посыпать натертым
сельдереем и морковью, переложить ломтиками копченой грудинки.
Сложить стопкой, сверху прикрыть несколькими ломтиками
шпика. В глубокой сковороде сильно разогреть сливочное
масло и ломтики шпика, добавить пряности, положить крольчатину;
во время жарения можно подливать воду. При подаче на
стол мясо режется поперек волокон.
Гарнир: рис, компоты, салаты, картофельные крокеты.
На задние части 2 тушек — 100—120 г копченой свиной грудинки
ломтиками, 80 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 корень
сельдерея, 2 моркови, 6 горошин черного перца, 1 веточка тимьяна,
1 лавровый листик.

Дикий кролик под соусом мадера

Тушку вымыть, очистить, нарезать на порции, посолить и
нашпиговать шпиком. Зажарить на масле и шпике, при необходимости
подливая немного воды. Готовую крольчатину вынуть, в
выделившийся сок положить комочки теста из муки с маслом.
Как только соус закипит, влить рюмку мадеры или натуральный
французский 'соус, выпускаемый под названием «соус мадера».
Гарнир: сдобные кнедлики, абрикосовый и персиковый или
рябиновый и грушевый компоты, печеные яблоки.
На 1 тушку — 100 г шпика, 60 г сливочного масла (маргарина)
для жарения, 30 г сливочного масла и 2 ст. ложки муки
для заправки, 1 рюмка вина (мадеры).
Дикий кролик под французским соусом
Тушку кролика вымыть, нарезать на порции, нашпиговать
шпиком и зажарить на масле, добавив черный и душистый перец
и лавровый лист. Подавать, полив французским чесночным
соусом (см. стр. 212), со сдобными булочками и печеными яблоками.
На 1 тушку — 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина),
по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый
листик, соль.

Дикий кролик с горчицей

Задние части 2 тушек или 1 целую тушку вымыть, нашпиговать
шпиком, смазать сливочным маслом и поставить на 2 дня
в холодное место. Затем крольчатину посолить, смазать горчицей
и положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, нарезанным
репчатым луком и шпиком. Добавить черный перец
горошком, поставить на огонь и жарить, время от времени
подливая воду. Готовую крольчатину вынуть, разделить на порции,
положить в образовавшийся соус и подавать на стол.
Перед подачей мясо можно фламбировать: вылить на него ' / г
стакана джина или коньяка и поджечь.
Гарнир: кнедлики, шпинат, рис, жареный картофель и компот
или салат.
Это же блюдо можно готовить в скороварке. Шпигованную
крольчатину посолить, положить на подставку скороварки на
ломтики шпика, подлить полстакана воды и тушить 15 минут.
На противне или сковороде растопить масло, положить ломтики
шпика, добавить около 3 ст. ложек горчицы с хреном, обжарить.
Затем положить туда же крольчатину из скороварки, залить
выделившимся соком и запечь в горячей духовке до образования
золотисто-коричневой корочки.
На задние части 2 тушек — 100 г сливочного масла, 80 г шпика,
1 луковица, '/з маленькой баночки горчицы, 3 горошины
черного перца.

Дикий кролик с овощами

Зачищенную и вымытую крольчатину посолить, поперчить,
нашпиговать шпиком, обложить колечками репчатого лука и оставить
на 2 дня в холодном месте. В кастрюле припустить нарезанные
коренья, немного лука, пряности, сбрызнуть уксусом,
положить подготовленную крольчатину, посыпать тмином и тушить
до готовности. Затем вынуть, выделившийся сок заправить
мукой и дать закипеть. Подавать с картофелем, салатом, компотом.
На заднюю часть тушки '(если кролик маленький, берут всю
тушку) — 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 2 луковицы,
1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, по 6 горошин
черного и душистого перца, немного тмина, 1 чайная ложка
уксуса, мука, соль, перец.

Дикий кролик со сладким перцем и грибами

Вымытую тушку разделать на порции, нашпиговать шпиком
и посолить. Обжарить на масле и ломтиках, шпика, добавив нарезанные
перцы, пряности, белые грибы ломтиками (можно использовать
шампиньоны или смесь других грибов, а также сушеные
грибы, но их нужно замочить). При необходимости подливать
бульон или воду с растворенным бульонным кубиком.
Гарнир: рис или жареный картофель и салат (кочанный, из
помидоров, сладкого перца и т. п.).
На 1 тушку дикого кролика — 100 г шпика, 80 г сливочного
масла (маргарина), 4 сладких зеленых перца (сырые или свежемороженные),
2—3 белых гриба, 6 горошин черного и 4 горошины
душистого перца, 1 лавровый листик.
Зразы натуральные из крольчатины
Зачищенные задние части тушек отделить от костей, вымыть,
нарезать ломтиками, посолить, положить по отдельности на ломтики
копченой грудинки, посыпать тмином и свернуть трубочкой.
Перевязать ниткой, снова посыпать тмином и жарить на
шпике и масле или сале. При необходимости во время жарения
подливать воду. Подавать с картофельными или сдобными кнедликами,
отварным или печеным картофелем, овощными салатами.
На задние части от 2 тушек — 100 г жира (сливочное масло,
маргарин, сало), 150 г копченой грудинки ломтиками, 50 г шпика,
тмин.

Котлеты натуральные из крольчатины