Ощипанные и выпотрошенные тушки вальдшнепов тщательно
вымыть, посолить, в каждую вложить ломтик шпика, луковицу,
гвоздику, потроха. Грудки накрыть ломтиками шпика (под одно
из крыльев загнуть головку), тушку обвязать ниткой так, чтобы
закрепить шпик. Подготовленные тушки вместе .с пряностями
положить в разогретое сливочное масло и жарить, при необходимости
подливая говяжий бульон или воду с растворенным в ней
бульонным кубиком. Подавать с рисом, отварным или жареным
картофелем и брусникой или желе из сырой черной смородины;
можно также подать компот из рябины.
На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина),
2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 горошины
черного перца, 2 гвоздики.

Вальдшнеп жареный по-польски

Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри
и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также
обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся
шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных
вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника.
При необходимости можно подлить немного говяжьего
бульона.
Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном
масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов
разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком,
гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо
посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать
густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку
сахара.
На 2 вальдшнепа — 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина),
1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного
перца, 2 ягоды можжевельника, I стакан говяжьего бульона,
4 ст. ложки панировочных сухарей.
По этому же рецепту готовят молодых диких голубей.

Вальдшнеп жареный под острым соусом

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо
с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить,
сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник,
закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков
и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый
перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона.
Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий
бульон.
Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования
золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо
от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную
смесь положить , снова в бульон, размешать, добавить горчицу,
оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в
ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить
и подать к обжаренному мясу вальдшнепов.
Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный
компот или желе из сырой черной смородины.
На 2 вальдшнепа — 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного
масла, I чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и
2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра 1 /4 лимона,
1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка,
1/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.

Вальдшнеп с каротелью

Ощипанных и выпотрошенных вальдшнепов тщательно вымыть,
посолить изнутри и снаружи, посыпать перцем. Вложить
внутрь по ломтику шпика, тушки обернуть шпиком и перевязать
ниткой. В сковороде растопить сливочное масло и оставшийся
шпик, положить подготовленных вальдшнепов, добавить пряности,
нарезанные шампиньоны и зажарить, при необходимости добавляя
воду.
Одновременно приготовить морковь: очистить, нарезать соломкой
и потушить в разогретом сливочном масле, посыпав солью,
пряностями и сахаром. Если необходимо, влить немного воды.
Готовую морковь залить сметаной, предварительно размешав
в ней чайную ложку муки. По вкусу добавить сахар или немного
лимонного сока.
Жареных вальдшнепов разрезать пополам и гарнировать тушеной
морковью. Подавать с соком, выделившимся при жарении
вальдшнепов, отварным картофелем и кочанным салатом.
Если вместо каротели используется консервированная морковь
в соленом маринаде (уже нарезанная и мягкая), то нужно взять
немного маринада, добавить сахар, пряности, проварить, залить
морковь и дать ей немного настояться. Затем довести до кипения
и заправить сметаной.
На 2 вальдшнепа — по 50 г шпика, сливочного масла и шампиньонов,
4 горошины черного и 2 горошины душистого перца,
1 лавровый листик, соль, перец.
Для тушеной моркови — 500 г каротели, 30 г сливочного масла,
200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины душистого
перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки.

Вальдшнеп с вишней

Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов изнутри
посолить, полить лимонным соком, посыпать цедрой лимона,
сбрызнуть коньяком, вложить по ломтику шпика, кусочку масла и
по 5 вишневых косточек в марлевом мешочке (чтобы их можно было
легко вынуть). Снаружи вальдшнепов также посолить, натереть
цедрой и лимонным соком, сбрызнуть оставшимся коньяком, завернуть
в ломтики шпика и перевязать ниткой. На противне растопить
остатки шпика и сливочного масла, положить подготовленных
вальдшнепов, добавить отделенные от косточек вишни и оставшие-
ся вишневые косточки в марлевом мешочке. Жарить, часто поливая
выделившимся соком, если необходимо, добавить немного
воды или говяжьего бульона. Готовых вальдшнепов вынуть, разрезать
пополам, удалить вишневые косточки. Из сока также удалить
косточки и полить им вальдшнепов, украсив их вишнями.
Гарнир: рис, сдобные волованы или полоски из слоеного (песочного)
теста, печеные яблоки с вишнями или кочанный салат.
На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 40 г сливочного масла, 20
крупных черных вишен из варенья, 3 чайных ложки коньяка,
сок и цедра ' 1/2 лимона.
Так же можно приготовить молодых диких голубей

Вальдшнеп тушеный

Р е ц е п т I.
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов
натереть солью и карри, внутрь вложить по ломтику шпика,
обложить шпиком грудки и перевязать ниткой. На сильном огне
обжарить на оставшихся ломтиках шпика и растопленном сливочном
масле, влить говяжий бульон и тушить до готовности. Подавать
с рисом, печеными яблоками и брусникой.
На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, '1 /2
чайной ложки карри, 1 стакан говяжьего бульона.

Р е ц е п т 11.
Ощипанные, выпотрошенные и тщательно вымытые
тушки снаружи и изнутри натереть смесью соли с перцем,
в каждую вложить ломтик шпика, два ломтика лука, маленький
кусочек масла. Обернуть ломтиками шпика и перевязать. Оставшееся
сливочное масло и шпик кубиками растопить в глубокой сковороде,
добавить нарезанные репчатый лук, грибы и '/2 чайной ложки
тмина. Обжарить, положить подготовленных вальдшнепов, при
необходимости влить воду с растворенным бульонным кубиком
или просто воду и тушить в духовке. Готовых вальдшнепов разрезать
пополам, полить выделившимся при тушении соком и подавать
с отварным или жареным картофелем, рисом и салатом из
помидоров и сладкого перца.
На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 луковицы,
100 г шампиньонов, тмин, соль, перец.
Так же можно приготовить молодых соек.

Вальдшнеп фаршированный

Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, посолить, брюшную
полость выложить ломтиками шпика.
Приготовить начинку: печеночную заправку или рубленую
куриную печень смешать с яйцом, маслом, пряностями, цедрой
и соком лимона, рублеными грибами. При необходимости добавить
чайную ложку панировочных сухарей.
Подготовленные тушки нафаршировать начинкой, положить
внутрь по одной веточке эстрагона, обернуть ломтиками шпика и
перевязать ниткой. Жарить на противне в сливочном масле, добавив
лавровый лист и черный перец горошком и поливая тушки
красным вином, водой или говяжьим бульоном. Остаток начинки
выложить на ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами.
Готовые тушки разрезать на две части. Начинку, жарившуюся
на ломтиках шпика, нарезать кусочками, обложить ими куски
вальдшнепов и полить выделившимся при жарении горячим соком.
Гарнир: отварной или жареный картофель и печеные яблоки
или стручковая фасоль и кочанный салат со сметаной.
На 2 вальдшнепа — 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина),
4 ст. ложки сухого красного вина, 1 лавровый листик, 4 горошины
черного перца.
Для начинки — 100 г печеночной заправки или куриной печени,
100 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, по щепотке
черного перца, имбиря и мускатного цвета, 2 веточки эстрагона,
1—2 чайные ложки зелени петрушки, немного цедры и 1 /2 чайной
ложки лимонного сока, панировочные сухари, соль и перец по
вкусу.

Вальдшнеп фаршированный с орехами