Картофель, запеченный в фольге

Картофель очистить, вымыть и обсушить. Каждую картофелину
смазать растительным маслом, посыпать солью и, завернув
в фольгу, запекать в духовке на противне при 180°С от 30 минут
до 1 часа в зависимости от крупности. Затем снять фольгу, на
каждую картофелину положить кусочек сливочного масла. Фольгу
можно вымыть и использовать повторно.
На 1 кг картофеля — 2 ст. ложки растительного масла, 50 г
сливочного масла, соль.

Картофель с луком и чесноком

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, слить
воду, размять так, чтобы получились крупные куски, полить
луком и чесноком, обжаренными до золотистого цвета на сливочном
масле, и перемешать. Добавить 2—3 ст. ложки крепкого
говяжьего бульона (в зависимости от качества картофеля), по
вкусу лимонный сок, перемешать. Картофель не должен быть
жидким. Посыпать рубленой зеленью петрушки или лука.
На 1 кг картофеля — 50 г сливочного масла, 1 луковица,
1 долька чеснока, 2—3 ст. ложки говяжьего бульона, лимонный
сок, рубленая петрушка или зеленый лук, соль.

Картофельное пюре с орехами

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Слить
воду, картофель размять, влить теплое молоко с растворенным
сливочным маслом. Растереть до состояния пюре и по вкусу
досолить. Очищенные орехи (грецкие, фундук, миндаль) обжа-
рить без масла на сковороде, натереть и подмешать в пюре,
сверху картофель также посыпать орехами.
На 1 кг картофеля — 1 — 1' 1/2 стакана молока, 50 г сливочного
масла, 100 г орехов, соль.
Пюре можно приготовить и из полуфабриката (сухое картофельное
пюре) по рецепту, указанному на упаковке, и в конце
добавить обжаренные и натертые орехи.

Клецки по-немецки

Это, собственно, те же картофельные кнедлики из сырого и
отварного картофеля.
Р е ц е п т I.
Половину сырого картофеля очистить, натереть,
положить в дуршлаг, промыть водой и пролить кипящим молоком,
чтобы он не потемнел. Дать стечь, затем сложить в миску
вместе с мелко натертым вареным картофелем. Добавив муку,
яйцо, соль, замесить тесто. Сформовать небольшие шарики и
варить их 10—15 минут. Готовые клецки сразу же нарезать и полить
растопленным сливочным маслом или маслом с поджаренным
репчатым луком.
На '1/2 кг картофеля — 3 ст. ложки молока, 1 яйцо, 150 г
муки крупчатки, соль.
Р е ц е п т II.
Очищенный сырой картофель натереть на мелкой
терке и положить в холодную воду, затем отжать и обсушить
на полотенце. Отваренный картофель очистить, натереть и смешать
в миске с сырым картофелем, вбить яйца, посыпать солью
и щепоткой мускатного цвета. Замесить тесто, сформовать крупные
шарики, в центр которых вдавить несколько кубиков из
обжаренной на масле булочки. Варить 15 минут в овощном бульоне.
Готовые кнедлики полить растопленным маслом с жареным
репчатым луком или просто растопленным маслом.
На 600 г сырого картофеля — 400 г вареного картофеля, 20 г
сливочного масла. 1—2 яйца, 20 г муки, булочка, овощной бульон,
мускатный цвет, соль.
Кнедлики из муки и картофеля
Эти кнедлики готовят так же, как сдобные кнедлики из дрожжевого
теста, но в муку подмешивается до '1/3 ее массы тертый
вареный картофель. Тесто может быть немного более густым.

Начинка из сельдерея для волованов

Очищенный сельдерей отварить в соленой воде, нарезать кусочками
шириной 0,5 1 и длиной 4—5 см и поджарить на масле.
Перемешать с и м е н ь ю петрушки, по вкусу досолить и начинить
подготовленные волованы. Подавать как гарнир к дичи.
Сельдерей можно также смешать с бешамелем или майонезом,
добавив сок лимона, и этой начинкой наполнить волованы.
На 1 большой корень сельдерея — 100 г сливочного масла,
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль, вода.

Омлет с зеленью

Взбитые в молоке яйца посолить, добавить зелень и, постепенно
подсыпая муку, замесить жидкое тесто. Перед тем как последний
раз добавить муки, всыпать разрыхлитель теста. Хорошо
взбить, вылить на сковороду, смазанную жиром, и запечь. Готовый
омлет свернуть рулетом и нарезать на полоски шириной в
1 см.
На 3 яйца — 1 стакан молока, 100 г жира, 180—220 г муки,
2 ст. ложки рубленой зелени кервеля, петрушки и лука, соль,
щепотка разрыхлителя теста.

Перловая каша с грибами и шпиком

Грибы сварить в молоке, осторожно вынуть и мелко порубить.
Крупу перебрать и промыть, меняя воду несколько раз. Затем
положить крупу в кастрюлю, залить оставшимся от грибов молоком,
долить водой до необходимого количества. Добавить очищенные
и нарезанные луковицы, гвоздику, соль, масло и тушить
до мягкости. Готовую перловку осторожно смешать с грибами
и кусочками шпика, из которого слегка вытоплен жир, добавить
чеснок, натертый с солью, все хорошо перемешать. На смазанный
жиром противень положить несколько ломтиков шпика, на
них — готовую массу, укрыть ее также несколькими ломтиками
шпика и запечь в духовке.
На 250 г перловой крупы — 100 г шпика, 30 г сливочного масла,
'1/2 л молока, 2 горсти сушеных грибов, 2 луковицы, 4 дольки
чеснока, 2 гвоздики.

Пюре гороховое

Гороховое пюре подают со шкварками и жареным луком.
Для экономии времени можно использовать предварительно
отваренный горох или гороховый концентрат (полуфабрикат),
приготовив его по способу, указанному на упаковке, измельчив
(можно в миксере) и заправив соусом бешамель. Для его приготовления
2 ст. ложки поджаренной на масле муки развести в '1/2
стакана молока с кусочком бульонного кубика, добавить такое
же количество говяжьего (или из копченого мяса) бульона, по
вкусу досолить и поперчить.

Пюре из цветной капусты

Промытую капусту отварить в горячей воде, размять вилкой,
перемешать с растопленным маслом, в которое добавлен мускатный
цвет, по вкусу посолить.
На 1—2 кочана цветной капусты — 80 г масла, 1'/2 чайной
ложки мускатного цвета, соль, вода.

Пюре яблочное с орехами

Очищенные яблоки потушить в небольшом количестве воды,
добавив корицу, ваниль (или ванильный сахар), кусочек масла
и сахар. Размять, влить 2 ст. ложки рома, по вкусу добавить
сахар, всыпать поджаренные и натертые орехи, хорошо размешать.
На 1 кг яблок — 30 г сливочного масла, 3—6 ст. ложек сахара,
400 г орехов, 2 ст. ложки рома, 2 кусочка корицы (приблизительно
4 см2), 2 см палочки ванили или пакетик ванильного сахара.
Пюре яблочное с хреном, вином и майонезом
Приготовить яблочное пюре по вышеописанному рецепту. Добавить
тертый хрен, сладкое белое вино, майонез, сахар и лимонный
сок по вкусу.
На 1 кг яблок — 30 г сливочного масла, 100 г майонеза,
3—6 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки хрена, 3 ст. ложки сладкого
белого вина, 2 кусочка корицы (около 4 см2), 2 см палочки ванили
или пакетик ванильного сахара.

Ризотто с сыром

Нарезанный лук потушить в жире с лавровым листом. Затем
добавить предварительно отваренный рис и соль, долить воды,
поварить 5 минут и оставить на 5 минут под крышкой, чтобы
рис «дошел». Мягкий рис перемешать с тертым сыром, украсить
ломтиками помидоров или перца.
На 250 г отваренного риса — 2 ст. ложки растительного (или
сливочного) масла, 1 луковица, '1/2 лаврового листика, 70 г твердого
сыра.

Рис с карри

Рис о ш п а р и т ь , промыть водой, затем добавить небольшое
количество масла пли жира, карри, лук, гвоздику, соль и тушить
до мягкости (можно предварительно проваренный рис выложить
на смесь карри, припущенную на жире, добавить лук, гвоздику,
соль, залип, водой и тушить до мягкости). Консервированный
рис с к а р р и можно купить в магазине и приготовить в соответствии
с указанным рецептом.
На 500 риса 3 ст. ложки растительного масла или жира,
4 чайные ложки карри, 1 луковица, 2 гвоздики.

Рис «ризи-бизи»

Перебранный и промытый рис отварить в бульоне (20 минут).
Мороженный ц'лепый горошек приготовить по рецепту, указанному
на у п а к о в к е , перемешать с растопленным маслом, добавить
щепотку м у с к а т н о г о цвета. Смешать с рисом, посолить по вкусу и
подать на стол
На 2 чашки риса — 3 ' 1/ 2 чашки говяжьего бульона, 1 пакет
мороженого зеленого горошка, 30 г сливочного масла, мускатный
цвет.

Фасоль белая отварная

Белую фасоль отваривают и подают с подливкой, приготовленной
следующим образом: 2 ст. ложки говяжьего бульона,
1 дольку чеснока и щепотку майорана хорошо перемешать, добавить
обжаренный с луком шпик и полить вытопившимся при
этом жиром.
Еще один способ приготовления фасоли — с перцем в сметане.
На масле обжарить нарезанный лук, добавить 1 чайную ложку
красного молотого перца, припустить, добавить 1 чайную
ложку муки, обжарить и залить 200 г сметаны. Все размешать,
положить вареную фасоль, по вкусу посолить и поперчить. Можно
добавить томат-пюре.

Фасоль стручковая в сметане

В кастрюле распустить масло, всыпать нарезанную мороженую
фасоль, положить сахар, пряности, соль, слегка поджарить.
Затем добавить воды и тушить до готовности. Мягкую фасоль
осторожно залить сметаной, перемешать с чайной ложечкой муки,
дать вскипеть. Можно сбрызнуть лимонным соком, а также
посыпать глутасолом. Подавать к жареной дичи и котлетам.
На 1 кг стручковой фасоли — 50 г сливочного масла, 5 гвоздик,
2—3 чайные ложки сахара, 10 горошин черного и 6 горошин
душистого перца, 1 стакан воды, 250 г сметаны, 1 чайная ложка
муки, сок лимона.
Так же можно приготовить морковь каротель.

Фасоль стручковая жареная

В кастрюле распустить масло, всыпать мороженую нарезанную
фасоль, добавить сахар, соль, пряности и слегка подрумянить.
Затем налить воды и тушить до ее испарения. Когда в
кастрюле останется только жир, фасоль слегка обжарить при
постоянном помешивании. Жареная фасоль — очень хороший
гарнир к рубленым котлетам из любой дичи.
На 1 кг стручковой фасоли — 60—80 г масла, 5 гвоздик, 10
горошин черного и 6 горошин душистого перца, 3 чайные ложки
сахара, 1 стакан воды.

Фасоль, тушенная в томатном соусе с чесноком

На распущенном масле обжарить протертый чеснок. Высыпать
туда же нарезанную мороженую фасоль, добавить сахар
и специи, соль и слегка поджарить (подрумянить). Подлив томатный
соус, тушить до мягкости, при необходимости подлить
немного воды. Готовую фасоль можно заправить мукой, посыпать
перцем и подкислить лимонным соком.
На 1 кг стручковой фасоли — 80 г масла, 5 гвоздик, 10 горошин
черного и 5 горошин душистого перца, 4 дольки чеснока,
300 г томатного соуса, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец,
сок лимона.

Чечевица отварная